Rubén Trincado será el chef que representará al País Vasco en Córdoba Califato Gourmet

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San Sebastián, 28 de julio de 2014.- El restaurante Mirador de Ulía, de San Sebastián, del chef Rubén Trincado, ha sido el escenario elegido para la presentación del evento gastronómico Córdoba Califato Gourmet, que el próximo 29 de septiembre convertirá a la ciudad andaluza en referencia de la gastronomía española y del turismo gastronómico de la mano de siete de los mejores chefs del momento.

Y es que, Rubén Trincado (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol), será el representante de la cocina del País Vasco en este gran evento y para celebrarlo ha preparado un menú en el que ha fusionado las culturas romana, árabe, judía y cristiana que, a la sazón, forman parte del ADN de la ciudad de Córdoba y serán la base de los platos que elaborarán los siete chefs -en total suman nueve estrellas Michelin y 18 soles Repsol – que participarán en Córdoba Califato Gourmet.

A la rueda de prensa y posterior almuerzo celebrado en el Mirador de Ulía han asistido el gerente del Consorcio de Turismo de Córdoba, José Rafael Fernández, y Beatriz Luzuriaga, en representación de la Academia Vasca de Gastronomía, y antes del mismo los asistentes también han podido degustar una serie de productos básicos de la despensa cordobesa como el jamón de Ibéricos Covap, el aceite oliva virgen extra Carbonell, los vinos D.O. Montilla- Moriles y la cerveza Cruzcampo Gran Reserva.

El menú diseñado por Rubén Trincado para la ocasión ha comenzado de forma filosófica con una frase que se atribuye a Séneca y que es toda una declaración de intenciones: Cibi condimentum esse fames potionis sitis, o lo que es lo mismo: El hambre hace sabrosa cada comida, y la sed, la bebida.

Este ha sido el menú:

1.- Aperitivo. Gilda con emulsión de huevo-anchoa mariposa, aceituna  líquida y marianito. Una composición que le encanta al chef, la famosa Gilda, a la que cada vez da más vueltas de tuerca gastronómicas a la búsqueda de la sorpresa y la perfección.

2.-Entrante Romano-Árabe. Caldo de garbanzos, brochazo alegre, hummus, panceta asada y ajo negro. En el siglo VII A.C..los romanos tomaban caldos de garbanzos y lentejas, así que el chef se ha propuesto unir a esta elaboración el toque de la pasta de hummus típica árabe.

3.-Entrante Romano-Cristiano.  Remolacha fermentada  con sardinas asadas, a modo de sopa garum (de cebolla) de sardinas y almejas. Se puede decir que los romanos tomaron de los egipcios la fermentación de frutas y hortalizas, pero no es menos cierto que la sardina es un pescado muy cantábrico y muy hispano, incluso de consumo interior, como las sardinas arenques que aseguraban su conservación tierra adentro.

4.- Entrante Cristiano. Césares confitados al azafrán, avellanas verdes y trufa de verano. Aunque tiene origen oriental, el azafrán de la Mancha es una de nuestras especias de oro. Si a eso se le añaden setas, como la Amanita Cesárea, lo lógico es que el plato tenga como resultado un plato muy hispano.

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5.-  Principal Cristiano-Romano. Rape en adobo crujiente sobre una lámina de garum, y filamentos picantes. Rubén Trincado introduce en este plato un toque básico romano como es el garum. Dicen que esta salsa de pescado era considerada afrodisíaca y solo la tomaban los tribunos de las clases más altas en la Antigua Roma. Aquí, el chef la combina con un rape en adobo que también era muy utilizado por los cristianos en la Edad media como conservante.

6.- Principal Judío-Árabe. Cordero macerado y asado patxoi con baba. En el segundo principal del menú, el chef del Mirador de Ulía se ha propuesto firmar la paz entre árabes y judíos de la mejor forma posible: a través de la comida. Y por eso ha unido un alimento muy apreciado en la cultura judía, como el cordero, con la baba ganush, que a pesar de su nombre, es un puré de berenjena típico en el recetario árabe.

7.- Prepostre Árabe. El queso, el tomate, la miel y la almendra. Con recuerdo árabes gracias a la aportación de  la miel y la almendra

8.- Postre Cristiano. Chocolate leche menta. La historia nos cuenta que un monje del Cister que acompañó a Hernán Cortés a México, Fray Jerónimo de Aguilar, envió el primer cacao, junto con la receta del chocolate, al abad del Monasterio de Piedra, Antonio de Álvaro. Así que los recuerdos de este postre no puede ser más cristianos

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Más sobre Rubén Trincado y el Mirador de Ulía

Rubén Trincado representa la tercera generación de cocineros en el Mirador de Ulía. Situado en un enclave espectacular en un monte con vistas a la bahía de San Sebastián, este restaurante basa su cocina en el máximo respeto al producto.

En sus fogones, se elaboran platos actuales con tintes creativos, lo que denota un más que notable conocimiento de las técnicas culinarias y la precisión de su chef. Fruto de este esfuerzo y dedicación, cuenta con una estrella Michelin y dos soles de la guía Repsol.

Este inquieto e innovador cocinero ha realizado un largo recorrido hasta lograr imponer su personalidad en cada uno de sus platos. Del Kokotxa de la Parte Vieja, con Muguruza, al Bodegón Alejandro de Martín Berasategui, pasando por el Abarka de Hondarribia, Trincado buscó nuevos aires en el exterior continuando su aprendizaje con Didier Garbage en Las Landas, La Perouse en París o Labota en Ginebra.

Pero sin duda, quienes más han marcado su afición a los fogones son su abuela Faustina Zaldua y su padre Mitxel, junto a Mari Carmen Trincado, al frente durante décadas del Mirador de Ulía.


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